Où mettre le blanc dœuf ?

Le blanc d'œuf en poudre c'est quoi ?

Le blanc d'œuf en poudre est obtenu à partir d'œufs de poules. Le blanc d'œuf frais est simplement déshydraté (séché pour éliminer l'eau qu'il contient) et réduit en poudre, puis conditionné en pot sous atmosphère contrôlée pour éviter toute contamination externe.

Ces blancs d’œufs se présentent sous forme d’une fine poudre blanche à blanc-crème. Une fois réhydraté, le blanc d'œuf en poudre retrouve toutes les qualités d'un blanc d'œuf frais (pouvoir foisonnant, goût neutre, ...).

La poudre de blanc œuf déshydraté est particulièrement adaptée aux applications en pâtisserie comme les meringues, nougats, macarons, soufflés, etc. . La poudre de blanc d’œuf est essentiellement composée de protéines (92%), elle convient parfaitement pour les régimes hyper protéinés et faibles en graisse et sucre.

Quels sont les avantages des blancs d'œufs en poudre ?

La poudre de blanc d’œuf déshydraté présente des avantages que les blancs d’œufs frais n’ont pas :

- la facilité de conservation : la poudre se conserve à température ambiante, pendant de nombreux mois (très pratique et efficace si on a des macarons à réaliser à la dernière minute !)

- la praticité du dosage.

- l'homogénéité du produit : le blanc d'œuf a toujours la même qualité et la même fraicheur.

- la simplicité d'utilisation : plus besoin de clarifier des œufs, et de risquer de retrouver des coquilles dans la préparation.

- l'économie : plus besoin de jeter les jaunes d'œufs inutiles

Comment bien conserver poudre de blanc d'œuf ?

Cette poudre est très facile à conserver et se garde longtemps. Il faut bien refermer la boite après utilisation, et la conserver à l'abri de la lumière dans un endroit frais (entre 15°C et 25°C) et sec.

Quelles sont les applications de la poudre de blanc d'œuf ?

La poudre de blanc d’œuf, une fois réhydratée dans un liquide (eau, jus, lait, ..), retrouve les mêmes qualités que les blancs d’œufs frais. Le blanc en poudre s’utilise donc comme eux : il monte en neige et est souvent plus stable que les blancs d’œufs frais.

En ajoutant de la poudre de blanc d’œuf en petite quantité dans les blancs d’œufs frais (environ 1 c à café de poudre pour 5 à 6 blancs frais), ces derniers sont renforcés (les mousses tiennent mieux et sont plus volumineuses).

 En plus de ce pouvoir moussant, la poudre de blanc d’œuf possède également un pouvoir liant et coagulant.

Les blancs d'œuf en poudre conviennent aussi pour la réalisation de plats riches en protéines, et parfaitement adaptés à certains régimes alimentaires.

Comment bien réhydrater les blancs d'œufs en poudre ?

Pour obtenir des blancs d'œufs sans grumeaux à partir de blancs déshydratés :  tamiser préalablement la poudre de blanc d'œuf, puis mesurer ou peser à l'aide d'une balance la quantité de liquide nécessaire, verser le liquide dans un récipient adapter, fouetter à l'aide d'une fourchette ou d'un fouet à main en ajoutant progressivement la poudre tamisée. Laisser reposer quelques instants pour fouetter de nouveau. Les blancs sont prêts à être utilisés.

Pour obtenir l'équivalent d'un blanc d'œuf moyen, mélanger 4g de poudre de blancs d'œuf (environ 2 cuillères à café rases) avec 30mL d'eau. Une fois réhydraté, ce produit s'utilise comme les blancs d'œufs frais dans les préparations :macarons, mousses au chocolat, meringues, gâteaux des anges, etc.

Pour lier une préparation (ex : liaison des viandes en pâtés ou des farces), employer la poudre de manière plus concentrée et diluer selon vos besoins.

A savoir : il n'est pas nécessaire de laisser "crouter" les macarons lorsqu'ils sont réalisés avec du blanc d'œuf déshydraté.

La poudre de blancs d'œuf déshydraté est disponible dans votre boutique TOQUEdeCHEF.com en pot de 125g.

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C'est Aurélie Panhelleux du CopperBay qui nous livre aujourd'hui son astuce pour réaliser des cocktails chez soi. Leçon du jour : le blanc d'oeuf !

Avouons-le, nous nous sommes tous retrouvés un jour un peu circonspects devant une recette de cocktails... Dans la liste des ingrédients inattendus, le blanc d'oeuf figure en bonne position. Comment l'utiliser, le doser, à quoi sert-il, mon cocktail va-t-il ressembler à une omelette... ?

Nous avons posé toutes ces questions à Aurélie Panhelleux, co-fondatrice et bartender du Copper Bay dans le 10e à Paris, qui nous explique comment utiliser au mieux cet ingrédient.

Une belle mousse et une texture onctueuse

On ne le sait pas forcément mais le blanc d'oeuf est très souvent utilisé dans les bars. Pourquoi ? Pour obtenir une belle mousse et une texture onctueuse.

"Si l'on a une belle et grande mousse sur un cocktail, il peut s'agir du jus d'ananas (parfois avec un peu de pomme), qui est un très bon émulsionnant, mais la plupart du temps c'est le résultat du blanc d'oeuf. Même si le barman shake très bien, il ne peut pas faire cette mousse tout seul. Il y a beaucoup de recettes classiques où l'on retrouve du blanc d'oeuf, comme dans le Pisco Sour.
Il ne donne pas forcément du goût mais il va amener une belle texture et un équilibre dans le verre."

Quelle quantité faut-il mettre ?

Attention, la mixologie c'est comme la pâtisserie, tout est question de dosage...

"Le blanc d'oeuf est un émulsifiant très fort, il ne faut en mettre que quelques gouttes.
Si l'on prépare un cocktail chez soi, il faut compter à peu près 1/5 du blanc : quand l'oeuf est frais, il s'émulsionne beaucoup mieux. Et si l'on en met trop, ça donne du goût et ça ressemble à une omelette !"

Comment réussir une belle mousse ?

Bien doser, c'est une chose. Mais pour obtenir cette mousse, encore faut-il avoir la technique.

"Deux options s'offrent à nous.
Soit on met directement le blanc d'oeuf dans le shaker, en secouant la préparation. On aura un cocktail plus onctueux, avec un équilibre sucre et acidité bien balancé.
Soit on prépare le cocktail d'un côté et on émulsionne le blanc d'oeuf d'un autre, en l'ajoutant comme une petite meringue posée dessus. À la dégustation, le liquide traverse la meringue, ce qui donne deux textures et deux sensations. Pour faire cette mousse séparement, on prend une passoire à cocktail, on enlève le ressort que l'on met dans le shaker avec le blanc d'oeuf avant de secouer énergiquement."

Les conseils

"On peut rajouter du sucre glace dans le blanc d'oeuf, puis passer un coup de chalumeau sur la mousse. Le côté caramélisé obtenu donnera un aspect 'dessert' au cocktail.

Attention tout de même à utiliser le blanc d'oeuf dans les drinks adaptés, c'est-à-dire les cocktails 'sour' et les breuvages concentrés. il ne faut pas tomber dans le piège d'en mettre dans tous les cocktails !"

L'ABUS D'ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

Où jeter son blanc d'œuf ?

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Comment utiliser de la poudre de blanc d'œuf ?

Comment ne pas gaspiller le blanc d'œuf ?